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Las sabrosas recetas picantes que hoy degustamos no tienen nada de nuevo. Hace miles de años que el picante forma parte de la cocina en forma de salsa, especias o alimentos enteros. La trayectoria de estos alimentos es igual de interesante y rica que el sabor de cada uno de los platos que podemos encontrar en la carta de presentación de un país.

Hace más de 9.000 años que los pobladores americanos ya cultivaban y consumían guindillas picantes en México. Su cultivo y consumo se centró, en sus inicios, en las regiones tropicales, América Central y del Sur. Años después, Cristóbal Colón los trajo y expandió por Europa. Al contrario de lo que ocurrió con otras plantas comestibles, los chiles tuvieron una rápida aceptación por todo el continente europeo.

Durante los siguientes dos siglos, el picante se afianzó en el Mediterráneo, dio el salto a África y acabó dando la vuelta al mundo, hasta llegar al centro de China, Indonesia e India para convertirse en el producto estrella de su gastronomía.

Cristóbal Colón descubrió América cuando buscaba nuevas especias. Para entonces, el picante ya formaba parte de la dieta de los indios. A los chiles les llamó “pimientos” por su semejanza en sabor a la pimienta negra.
Al contrario de lo que podemos pensar, la tradición culinaria de la India no es picante. Sus recetas eran, en origen, mayoritariamente dulces y con mucha fruta. Fueron los portugueses los que introdujeron las especias en la India.
¿Crees que el picante es un sabor? ¡No lo es! Es una sensación de dolor. Aunque el lenguaje popular incluye el picante en la categoría “sabor”, lo cierto es que las papilas gustativas duelen cuando ingerimos algo picante. Se trata de algo similar a cuando tomamos una bebida muy caliente.
¿Por qué pica?
A falta de piernas para echar a correr, las plantas buscaron otro método de defensa ante los mamíferos que intentaban comerse sus maravillosos frutos. El resultado es una composición química mucho más eficaz:
de la familia de los ajíes o chiles.
aceite esencial presente en las pimientas.
proviene del ajo.
¡Un paladar inmune!
Estos compuestos no afectan a las aves, pues tienen un paladar diferente al de los mamíferos y son inmunes al picante.
Sabías que...
La capsaicina estimula los receptores relacionados con la sensación de calor. Por eso lo sentimos cuando comemos algo picante a pesar de que no hay un aumento de la temperatura.
¿Cuánto pican?
Se puede saber cuánto pican los alimentos gracias a la Escala Scoville, que mide la concentración de picante en los alimentos y lo registra desde el nivel 0 de calor del pimiento verde, hasta los 15 millones de unidades de calor Scoville de la capsaicina pura.
El top de los que más pican
1. Chile picante
Concretamente la variedad Caroline Reaper, considerada desde 2013 como el chile más picante del mundo, ya que alcanza hasta las 2.220.000 unidades Scoville. Es un cruce entre el chile Habanero y un Naga Bhut Jolokia que realizó Ed Currie, líder de la compañía de chiles PuckerButt Pepper Company de Carolina del Sur.
2. La pimienta roja
También conocida como cayena, es el polvo que se obtiene de moler una o varias especies de chiles. Consigue situarse entre la lista de los alimentos más picantes con sus 30.000 – 50.000 unidades de calor. Se suele utilizar para producir un aderezo de sabor fuerte, amargo, muy picante y algo ahumado. Nada tiene que ver con otras especias como la pimienta negra, verde o blanca.
3. Tabasco
Inventada en México, es la salsa más extendida por el mundo y oscila entre las 2.500 y 5.000 unidades de calor. Se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble. Actualmente se utiliza para condimentar platos de carne, sopas, patatas asadas, pizzas… A partir del siglo XX se empezaron a comercializar nuevos sabores como el tabasco garlic (de ajo), el tabasco de pimiento verde o el tabasco habanero.
4. Wasabi
De procedencia japonesa, se extrae de un rábano de Japón de la familia de las crucíferas. Antiguamente se utilizaba para envolver el pescado crudo, ya que posee propiedades antibacterianas y antisépticas. Su picor reside en los vapores que transmiten por las fosas nasales que produce una sensación de calor. A diferencia de los chiles, el picor no dura tanto.
5. Curry
Típico de la cocina india desde el siglo XIX, igual que con los chiles, hay diferentes grados de curry picantes. Es una mezcla de especias que se emplea en guisos o estofados. Se encuentra en polvo o en pasta y, a pesar de todas las variedades, la mayoría de curry se compone de una mezcla de cúrcuma, cilantro, comino y alholva.
Nuestros picantes
Si bien es cierto que la dieta mediterránea no es de tradición picante, en nuestra cocina se llevan la palma el ajo, la cebolla y alguna variedad de pimientos. Toma nota: son alimentos que en crudo pican, pero que una vez cocinados pierden ese factor abrasador.
Toma el picante justo
El humano es el único animal que disfruta comiendo picante y, aunque en su justa medida es beneficioso, los expertos no recomiendan más de tres comidas picantes a la semana. ¡Eso sí, reemplaza de forma parcial o total la sal, el azúcar o salsas altamente calóricas!
Además, tiene beneficios como…
  • Mejora la circulación. Combate la inflamación de las arterias y reduce las enfermedades cardiovasculares.
  • Es rico en vitamina A y C. Refuerza las paredes de los vasos sanguíneos.
  • Previene los resfriados. Equilibra la temperatura del cuerpo en caso de resfriados o gripes. Abre las fosas nasales y mejora la congestión, la sinusitis y la bronquitis.
  • Mejora el estado de ánimo. Los productos picantes generan endorfinas y serotoninas que nos da sensación de bienestar.

PICADA PAVO/POLLO

PICADA PAVO/POLLO